Kool is een zeer populaire wintergroente. Hier is een overzicht van de belangrijkste soorten en gecultiveerde vormen.
De waargenomen selectie van voedsel is nog nooit zo groot geweest als vandaag, maar naar onze mening is deze schijn een beetje bedrieglijk. Omdat hoogwaardige bestaansmiddelen een uitzondering zijn geworden. Daarom zijn we blij dat we een deel van onze behoefte aan kruiden, groenten en fruit uit eigen tuin kunnen dekken. Ruikt de tomaat uit eigen tuin immers niet lekkerder dan het massaproduct uit de Nederlandse kas? En smaakt het niet veel intenser?
Naast tomaten is ook kool (lat. Brassica) in zijn verschillende vormen ons dierbaar geworden. Kool is een geslacht van kruisbloemige planten. De huidige term Kohl gaat terug op de Duitsers en hun woord chôl, dat op zijn beurt is afgeleid van het Latijnse caulis. Caulis betekent zoiets als stengel of stengel, wat suggereert dat kool toen al bekend stond als cultuurplant.
Er zijn in totaal zo'n 40 soorten kool, die op hun beurt talloze gecultiveerde vormen bevatten. Naast diverse wilde soorten zijn er ook een handvol soorten die van economisch belang zijn. Dit artikel is bedoeld om een eerste overzicht te geven van de belangrijkste soorten en gecultiveerde koolsoorten - waarvan sommige vrij onbekend, maar des te smakelijker:
1. Boerenkool (Brassica oleracea):
Waarschijnlijk het type kool met de belangrijkste gecultiveerde vormen op onze breedtegraden. Afhankelijk van de teeltvorm is kool al eeuwen of zelfs millennia een gewaardeerde groente. Kool werd al in de 5e eeuw voor Christus in de Griekse literatuur genoemd. Groentekool bevat:
Bloemkool: Dit type kool ontwikkelt dicht opeengepakte bloemspruiten, die een integraal onderdeel zijn van onze keuken. In tegenstelling tot veel andere koolsoorten vormt de bloeiwijze zich in het eerste teeltjaar. Hoewel in Duitsland alleen witte bloemkool bekend is, zijn er een groot aantal gekleurde variëteiten die vooral populair zijn in mediterrane landen. Een variëteit aan bloemkool is de Romanesco, ook wel de bijnaamMinaretkool dragen.
Broccoli: De gecultiveerde vorm, ook wel spruitkool genoemd, is nauw verwant aan bloemkool. Net als bij bloemkool ontstaan in het eerste teeltjaar bloemscheuten (zogenaamde roosjes). De bloemknoppen zijn echter duidelijk zichtbaar en zijn ook groenachtig tot groenpaars.
Espigall: Dit is een regionale en zeer oude gecultiveerde vorm van kool. Oorspronkelijk gecreëerd in Catalonië, is deze variëteit bijna in de vergetelheid geraakt. Het is alleen dankzij de inspanningen van een gastronomisch restaurant en een paar Catalaanse stichtingen dat Espigall vandaag de dag nog steeds beschikbaar is in de omgeving van Barcelona. De smaak is beduidend milder dan die van boerenkool. De textuur is zeer knapperig door de hoge stengel-tot-bladverhouding. Espigall wordt kort gebakken en wordt vaak geserveerd als pittig bijgerecht bij pasta en vlees. Er kunnen ook smakelijke Espigall-chips van worden gemaakt.
Flower Sprout: Deze nieuwigheid, ook wel roosjes genoemd, is een echte blikvanger. Deze gecultiveerde vorm is ontstaan door het kruisen van spruitjes en boerenkool, wat ook de gelijkenis met spruitjes verklaart. Flower Sprout heeft een veel mildere smaak en hoeft maar kort te worden gekookt, waardoor veel van zijn waardevolle vitamines behouden blijven.
Groene kool: Groene kool, ook wel bruine of krulkool genoemd, is waarschijnlijk een van de oudste gecultiveerde koolsoorten. Reeds enkele eeuwen voor Christus vindt men in Griekse archieven afbeeldingen met een sterk gelijkend uiterlijk.
Kohlrabi: In sommige regio's is koolrabi ook bekend onder de namen raapkool of stengelraap, die het te danken heeft aan zijn verdikte stengel. Naast de witte tot lichtgroene koolrabibollen zijn er ook varianten met een violette schil, die qua smaak nauwelijks van elkaar verschillen.
Koolkool: deze koolsoort werd in 2006 in Duitsland uitgeroepen tot Groente van het Jaar. Onder sluitkool kunt u zich misschien niets specifiekers voorstellen, maar zeker onder de kenmerken ervan. Sluitkool omvat rode, witte, spitskool en savooiekool. Een bijzonder zeldzame variëteit is boterkool, die al in Duitsland bestaatbijna uitgestorven en wordt slechts door een paar boerderijen verbouwd.
Palmkool: Deze koolsoort, ook wel zwarte kool genoemd, heeft een bijzonder delicate smaak. Het doet een beetje denken aan boerenkool, maar is milder en gevarieerder van smaak. Vooral in Italië wordt palmkool rauw geserveerd bij salades (vgl. palmkoolsalade) of kort gebakken met pasta en vlees.
spruitjes: spruitjes, die bijzonder onpopulair zijn bij kinderen, zijn qua voedingswaarde waardevol vanwege hun extreem hoge vitamine C-geh alte. De tot 120 cm hoge stelen vormen in de herfst de zogenaamde rozen tussen de bladoksels, die je het beste kunt oogsten na de eerste nachtvorst. De bloemspruiten (of koolsla) lijken qua gewoonte erg op elkaar.
Sierkool: Sierkool is een meer dan welkome plant voor alle hobbytuinders die tegelijkertijd prachtige bedden en groenten willen oogsten. Dit type kool vormt de koolkoppen in verschillende kleurfacetten en verschillende vormen. Sierkool siert niet alleen het tuinbed in de ware zin van het woord, maar siert ook voedselborden. Als je het uit zaad kweekt en ervoor zorgt dat het vrij is van chemische sprays (waarschijnlijk gebruikt door tuincentra), kun je het ook koken als gewone sluitkool.
2. Canola (Brassica napus)
Koolzaad: Het klassieke koolzaad (Brassica napus subsp. napus) met zijn bekende en opvallende gele bloemen behoort ook tot de koolfamilie. Deze wordt voornamelijk geteeld voor de productie van koolzaadolie, zowel als frituurolie en als biobrandstof. Een bijproduct is koolzaadkoek, dat voornamelijk aan dieren wordt gevoerd. Koolzaad wordt vaak verward met gele mosterd, die van een afstand erg op elkaar lijkt als hij in bloei staat.
Scheerkohl: Het type kool, ook wel Scheerkohl genoemd, is de afgelopen eeuwen bijzonder populair geweest in Duitsland. Omdat het een van de eerste groenten was die in het nieuwe jaar werd geoogst. De jonge en zachte bladeren zijn meestal 5 tot 10 cm lang en kunnen al anderhalve maand na het zaaien worden geoogst. De bladeren kunnen houden vanspinazie en heeft een licht koolachtige en delicate smaak.
Rode raap: Het type koolzaad, ook wel koolraap of koolrabi genoemd, diende in tijden van nood als hoofdvoedsel of voedselreserve door te worden verwerkt tot zogenaamd bietenmeel. De ronde tot ovale koolrapen hebben meestal een witte tot groengele schil en wit tot geelachtig vruchtvlees. De plant wordt beschouwd als niet veeleisend in de teelt en wordt nu steeds vaker gekweekt en weer op de markt gebracht.
3. Raapverkrachting (Brassica rapa)
Chinese kool: Deze koolsoort, ook wel Peking- of Japanse kool genoemd, wordt gekenmerkt door de licht gekrulde bladnerven en het witte tot lichtgroene blad. De smaak is vrij mild, waardoor het een populair rauwkost is. In Azië wordt het ook traditioneel toegevoegd aan wokgerechten. Over het algemeen moet Chinese kool (Brassica rapa subsp. pekinensis) niet worden verward met Pak Choi (Brassica rapa chinensis ).word.
Cime di rapa: Er zijn veel namen voor deze groente, die we hier zelden vinden: kool, rappa, rapini of broccoli raab zijn enkele van de namen voor cime di rapa (Brassica rapavar. cymosa). Net als bij broccoli en bloemkool vormen de bloeiwijzen zich in het eerste jaar. Hoewel broccoli meestal een duidelijke hoofdbloei ontwikkelt, vormt cime di rapa verschillende bloeiwijzen en heeft ook de gekrulde bladeren die typisch zijn voor rapen. Vooral in Italië is boerenkool een populair bijgerecht tijdens de wintermaanden.
Herfstraap: De herfstraap, die nauw verwant is aan de meiraap, is een van de rapen. Er wordt meestal onderscheid gemaakt tussen twee verschillende soorten: de bolvormige en de langwerpig-ovale herfstraap. Dit type kan wit, wit-roodachtig of wit-violet van kleur zijn. Terwijl de herfstraap vroeger van groot belang was als hoofdvoedsel, werd hij in de loop van de 18e en 19e eeuw bijna volledig vervangen door de aardappel.
Meiraap: De meiraap, ook wel meiraap genoemd, is nauw verwant aan de herfstraap, maar wordt niet zo groot. De oogsttijd is ook veel vroeger, van mei tot juni. Visueel zijn de rapen zeer aantrekkelijk met hun volledig witte of wit-paarse schil. Ook deDe smaak is beduidend fijner dan die van de herfstraap. Het doet me denken aan radijs. Naast de wortel kan het blad ook als spinazie worden verwerkt.
Pak Choi: De Pak Choi, ook bekend als Chinese blad- of mosterdkool, die voornamelijk in Azië wordt verbouwd, wordt vooral gekenmerkt door zijn dominante, witte of lichtgroene bladstengels. Paksoi wordt ook vaak verward met de visueel zeer vergelijkbare snijbiet, die echter tot een heel ander plantengeslacht behoort. Deze koolsoort kan zowel rauw gegeten worden als geroerbakt. Hiervoor worden ook de zeer malse en sappige bladstengels gebruikt.
In ons speciale artikel kun je ontdekken hoe je de Aziatische paksoi in de tuin kweekt, evenals handige tips over variëteiten en oogsten.